CELIACHIA, È BOOM. RISTORANTI E ALBERGHI, ATTENZIONE AGLI OBBLIGHI!
Cresce di anno in anno il numero delle persone affette da celiachia.
A fine 2015 la relazione annuale al Parlamento, pubblicata dal Ministero della Salute, ha stabilito che in due anni, dal 2012 al 2014, questo numero è cresciuto addirittura del 15%, arrivando a un totale di oltre 172mila celiaci in Italia. Il numero effettivo potrebbe però essere ben più alto: si stima intorno alle 600mila unità, visto che la malattia non sempre viene diagnosticata a causa del quadro clinico molto variabile.
L’unico trattamento attualmente disponibile contro la celiachia è l’eliminazione completa e permanente del glutine dalla dieta.
Ma ristoranti e alberghi hanno responsabilità precise nel momento in cui scelgono di preparare questi pasti. Responsabilità messe nero su bianco dai provvedimenti legislativi, disposizioni e linee guida emanati da Ministero della Salute, Regioni e ASL, cui si affiancano le linee guida dell’Associazione Italiana Celiaci (AIC). Obiettivo di queste disposizioni è portare gli OSA (Operatori Somministrazione Alimenti) ad agire un corretto controllo su tutte le fasi produttive dei pasti per celiaci evitando le contaminazioni crociate.
Ma le aziende sono preparate? Nella maggioranza dei casi dicono di sì, ma alla prova dei fatti c’è spesso qualche aspetto che sfugge.
Ci sono casi limite, ovvero quelli di chi pensa che acquistare prodotti senza glutine sia sufficiente. Più generalmente, c’è una sottovalutazione del “rischio” da contaminazione, che invece è molto facile creare: basta una spolverata di grembiule a contaminare o le mani sporche di farina. Ad esempio, nella conservazione in magazzino dei prodotti che verranno usati per la preparazione dei pasti per celiaci, anche le verdure che userò per quelle preparazioni dovranno essere tenute in una zona separata da quella dove stanno i prodotti contenenti grano.
Possibili le sanzioni per chi non ottempera agli obblighi, ma la partita oggi sembra davvero giocarsi più che altro sul mercato, nel senso che alberghi e ristoranti che curano questo aspetto compiono di fatto un’operazione di marketing – oltre che un importante servizio sociale – che ha sempre più appeal. Basta guardare le recensioni delle attività sul web, con le informazioni sulla preparazione per celiaci sempre più in primo piano.